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春游江淮请您来|郑心一:池河 一条穿过味觉记忆的河流


来源:凤凰网安徽综合证券开户哪家好

我觉得美食一定与味觉记忆有关,当某种食品不经意间唤醒味蕾上沉睡的符码时,便会产生一种往事重温的愉悦。所以,对于美食的体验,一定是多种感官的集体参与,比如乡愁,比如记忆里的某个场景和节点。还是回到正题。

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证券开户哪家好池河是淮河在皖东境内的一条重要的支流,池河上有两大重镇:池河镇,三和镇。和所有的古镇一样,独特的美食成为千门万户的津津之道。

先说池河镇。这是一个名副其实的千年古镇,镇的西头有一座和赵州桥齐名的明代古桥——太平桥。当年定远县知县朱玉为了方便朱元璋回凤阳扫墓,拿出自己的俸禄加上乡绅富商捐资而修建,是不花国家一分钱的政府工程和民心工程,迄今六百多年了。梅白鱼是池河的特产,它的俗名叫翘嘴白,当地人还喜欢叫它参子。它只有在每年的梅雨季节,在池河镇到三和镇之间的水域里生长,才能被叫做“梅白鱼”。而以太平桥为中心的这方水域,是梅白鱼的核心产区。梅白鱼的做法分古法和今法。古法在传说中,据说明代的时候,定远县县令喜欢在梅雨季节来到池河,他是冲着梅白鱼而来。渔家刚捕上来的梅白鱼,会从排泄部位淋漓出奶白色的汁液,这样的鱼在船上就着河水下锅,略施葱姜,味道鲜美无匹。镇上的大户人家来了客人,一定不在家里宴客,请去船上,以梅白鱼为主,让渔家做上几道河鲜,就在船头对酌起来,是很体面风雅的事。那时,池河是南京到凤阳的重要驿站,往来不绝的官家商旅就把梅白鱼传说了出去,成了几百年来好食者的心头之好。数百年前池河河面上的缕缕鱼香,成为了传说中的追慕和神往。

图为梅白鱼

如今梅白鱼的做法多样,不过特定季节,特定水域捕捞上来的正宗梅白鱼已经属于稀见之物了,好在翘嘴白在皖东属于常见鱼种,在池河流域也很多。池河镇的人也早已失去了船上就着河水煮白鱼的条件,主要有以下几种做法:一是清蒸。一条一两斤重的梅白鱼,在身上用刀片出切口,塞入蒜片,另加葱段姜丝油盐陈醋蒸出。正宗池河,及周边大水库里的梅白鱼,肉不渣,不腥,肉如脂白,极其鲜嫩。还有的在清蒸之前先用盐码一下,鱼肉更富滋味。有人和广东的清蒸石斑鱼比较过,味道有过之而无不及,而价格上梅白鱼则显出了亲民的优势。二是红烧。池河人红烧梅白鱼,先将鱼用面滚一下,在热油里过,至微黄,加豆瓣酱,香醋,葱姜辣椒炖煮,既保证了鱼的鲜嫩美味,鱼汤又可以泡锅巴,面饼;更讲究一点的做法,放几只螃蟹或者龙虾,草虾和梅白鱼一起烧,更把鱼虾的鲜美累加拔升到另一个界面。第三种做法,腌制咸鱼。咸鱼干一直是皖东乡村传统的下饭菜。现在池河人做咸鱼,已经有所改良——不再那么干,也不再那么咸。把净鱼在盐水里浸泡一下,然后晾晒吹风,至五六成干,置入冰箱冷冻,烧出以后,肉和刺自觉间离,鱼肉成块,紧实可口,是道开胃下饭的好菜。

现在一年一度的池河镇梅白鱼文化节,已经做到了第八届,更让这道皖东名菜名声远扬。镇上的红太阳大酒店经过多年的挖掘,研究,集成了梅白鱼古法和今法的多种地道做法,满足了南来北往的食客们味觉和精神的需求。

证券开户哪家好千张是三和镇的特产。顺着池河蜿蜒而下十多公里便是三和镇。所谓的一方水土,一方风物,三和镇的千张便是方圆百里的地方名产。

图为三和千张

三和镇千张有几大特点,一是豆香浓郁,千张胎始于黄豆,经过物化之后,其香已臻似豆非豆之境;二是色泽微黄,保持黄豆的“俨黄”本色;三是其薄如纸,却又坚韧结实。我曾经采访过一位做过几十年磨坊的老三和集人,他在大集体时代替生产队做过千张豆腐,专门遛乡赶集售卖。他向我介绍说,以前他们做出的千张,不用秤称保准是二十八叶一斤。现在的工艺略有退化,一般每斤在三十叶。而他们卖豆腐时候基本上一刀下去,斤两上下差不出十钱。那时他们做出的豆腐是可以用秤钩挂起来称的,就是这样的豆腐烧出来却又绝对不会渣口,而是豆香入喉。

证券开户哪家好我对三和千张的记忆是从父亲的菜碗开始的。那个时候整个社会都处于物质匮乏状态,咸菜就成了农家日常三餐的主角,家院石台上酱缸里的豆角,冬瓜,萝卜们永远是我们下饭的至亲。但,我那担任地方小学校长的父亲,却在一大家七八口人吃饭的饭桌上,独自享有一份特别的小菜——腌芥菜炒千张。千张是他赶集的时候买回来的,他会像他批改学生作业一样,认真地把千张切成韭菜叶一样的细条状,然后放在竹匾里晒干,千张晒出的油一定会把垫在竹匾里的报纸浸透。每次吃的时候,用开水浸泡一下,加上干红辣椒,和腌制黄亮的芥菜一起下锅炒,千张和芥菜的香味有了质朴而又奇妙的纠缠。因为是家里的老小,所以,我偶尔伸一两次筷子,是被允许的,味道果然胜过酱缸太多。那个时候,就知道了有三和千张这个美味的存在,以至这么多年来,在我的家里三和千张炒腌芥菜,一直是最重要的家常。在整个皖东的酒宴桌上最后一道下饭菜,多是千张,肉丝炒雪菜。

证券开户哪家好三和千张最大的特点是香味特别,浓郁淳厚,而又特别劲道。你随手抓过一叶三和千张放在手里使劲搓攥,保证不会破损,而且你一松手,千张会立即弹开,恢复原状,所以有人形容它就是一叶宣纸,却又比宣纸更有弹性,正是有了这些特点,所以赋予了三和千张很大的创意空间。韭菜炒千张,青椒炒千张,雪菜炒千张,是最家常的做法,而三和千张和每一种配伍的食材合作,都体现出高妙的延展和拉升的功力,韭香味,椒香味,芥香味的千张,都让你食指大动,罢筷不能。外地的人,喜欢在过年前买上几斤,十几斤,打成千张结,冻起来,烧肉。千张的韧劲和弹性在浸入肉汁以后更加饱满,咬一口,渍油满口,愈嚼愈香,不忍下咽。

在三和集上的饭店里,店家会给你上一道凉拌千张。做法是把千张切成条状,在开水锅里加少许食碱,把千张置入开水略微过水,快速捞出,用冷水冲淋,加上香菜,炒过的花生碎,或者芝麻,再佐以盐,醋,最后用池河镇的麻油兜顶浇下,口感嫩软爽滑,开胃下酒。这道菜在酒桌上被重复点单是常有的事。

证券开户哪家好这些年在行旅中吃过的豆腐、千张、干子中,觉得最好的是淮南八公山,龙虎山三清镇,山西平遥,恩施白杨镇,假如把三和千张豆腐入队排列的话,我以为是可以座位靠前的。

三和镇的千张,豆腐好,有人说,是因为工艺,有人说,是因为水土。三和人自己说:也是,也不是,没那么神秘,只不过三和人从来不敢把老祖宗留下来的东西糟践,慢待了。

郑心一,资深媒体人,文化学者。热爱读书,写作,旅游,美食,收藏。发表各类文章数十万字。擅长广告策划和新媒体运营。

[责任编辑:王顺]

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